大阪北新地「万卯」

クライアント様ご用達の高級おでん。
たいていはお連れいただくのであるが
ここの囀りは、絶品なのであるよ。

　囀り。さえずりと読む。口篇に舌と書くこともある。

　大阪名物、くじらの舌である。いわゆる関東炊き（かんとだき）の種のひとつで、就職したての頃同僚が梅田の食道街にある関東炊きの名店で、これを食らうと息巻いていたことをよく覚えている。当時からその店は繁盛しており、はじめて食したさえずりというもの、さほど旨いとは思わなかったのは、私の舌がまだ子供だったからに相違ない。

　こちらの店は、北新地で今や一大勢力となっている加賀万グループのひとつ。茶懐石をメインとする日本料理、割烹、湯豆腐、天麩羅、鮨・・・。いわゆる和食というもののすべてが北新地のど真ん中のビルすべてに詰まっている。すでに懐石料理のかが万（第5夜）は早々と紹介したが、春海バカラや永楽善五郎などの素晴らしいうつわで供される茶懐石は見事であった。

　だからおでんとはいえ、かなり高級バージョンである。（あ、すでに何度かは来ている。不思議な縁があって、クライアント様以外にもこちらの店長と親しいという人とも一緒にお邪魔しているし）メニューから食べたいものを注文するというシステムはおなじみのおでんスタイルではあるが、一品一品、シブいうつわに入れられ、たっぷりの出汁と一緒に出されるのである。

　まずは、突き出し。茄子の煮浸しにもろこ。続いてお造りの盛り合わせ。そうして、看板メニューの囀りの登場である。見るからに滋味あふれる出汁の中に、囀りが浮かんでいる。刻み葱がたっぷりと散らされていて、まず一口。ううむ。こんなに旨い具合に柔らかいところとこりこりしたところを共存させる按排はさすがにプロの仕事である。普通ではなかなかこうはいくまいと思ふ。唸りながらも気がつくと出汁もきれいに飲み干している。

　豆腐の上にはとろろ昆布がたっぷりかかってい、こちらの出汁もずずっと飲み干す。蓋物がやってきた。中身はフカヒレである。こってりしたあんかけの中にひそんでいるトロトロに煮込まれたフカヒレ。何だろうな、この食材って。そのものに味があるわけじゃないのに、美味なる液体の中にひとたび投入されればうまみを吸収しつつ、なじんでその存在を主張する。ショウガが効いたあんもきれいにいただく。ロールキャベツもこちらでは必ずいただく一品。よく煮込まれたトマトと一緒にフハフハ言いながら食す。厚揚げと菜っ葉の炊いたんも、おでんといえばおでんの一種か。王道の卵、ひろうず、間違いのない盤石さ。鱧の梅肉のせも考えてみれば、出汁で炊いたらおでんと言ってもいいのかもしれない。そして、えびの団子。それぞれ出汁が美味しいので、すべて飲んでいるうちに、おなかもいっぱいになってきた。

　シメには、小さなおにぎりをいただく。これ、いろんな味を小さく握ったひと口サイズなので、もう無理と思いながらも入るのである。あいまにお漬け物をほうりこみ、しじみ汁をいただいて、ああもうおなかぽんぽん。このおでん、ミシュランの星がついている。星つきのおでん屋さんって、たぶんそうそうあるまい。