大阪新地「カハラ」

クリエイティビティはあるし、面白いし、旨いし。
意表をつく素材と素材のコーディネイトに参りました。
だけど、なんだか極上素材がもったいないような気も。

　本日からミシュラン店三連発である。こんな機会はめったにあることではない。

　この店のことはいろいろ噂になっているので、何度か耳にしたことはある。何より強烈なのは「世界のベストレストラン50」というガイドブックの「アジアのベストレストラン50」で堂々33位にランクインしているという噂である。調べてみるとたしかに2013年度には33位に選ばれている。イギリスの業界誌「レストラン」による作成で、アジアではシンガポールや香港のレストランが圧倒的に多い。過去の世界のベストワンにはエル・ブリやノーマなどが選ばれているので、それなりに権威もあるようである。

　こういう店には適度なミーハー心を持っている妹分と行く。出てくる料理ひとつひとつにきゃあきゃあ言うぐらいでないと面白くないもんな。

　時間指定である。店の都合に合わせてこの時間に来い、ということである。第1回はこちらの就業時間中なので、仕方なく2回目の8時40分スタートにする。この時間しか取れないというのと、この時間に来いというのでは、ずいぶん違う。が、この時間制システムを取っている店、けっこう多いのである。それが嫌なら行かなきゃいいだけの話で、それでも行こうと思うのだから文句は言えない。苦笑。

　店は鉄板カウンター8席のみ。藍の陶板が壁面に飾られており、これがひと続きの絵になっている。歴史を感じさせる佇まい。食前酒には発酵を途中で止めているという生ワインが出される。これは大阪柏原のワイナリーで作られており、敷地内にはこの店専用のワイナリーがあるのだそうだ。これだけ聞いても、並大抵のこだわりではないね。フルーティなやさしい味である。最初の一品はモリーユ茸（アミガサ茸）の上にとんぶりが乗っている。どこかで食べたような記憶もあるが定かではない。銀杏が添えられており、フランスと日本の山の恵みを見事に合体させている。秋ならではのプレゼンテーションとも言えるのだろうか。続いて（写真を取り忘れたが）焼き茄子と海老、さといもにキャビア、マグロのヅケ、バージンオイスター、なにわ黒牛を少しずつ。素材のセレクトと組み合わせがなんとも新鮮なひと皿である。

　小さなシューは、こちらの名物であるらしく、中にはカレーが詰められている。ひと口でパクリと食べられるサイズ。米油とコーヒー豆からつくるコーヒーオイルが添えられており、カレーの辛味をやわらげる。続いては吉田牧場のカチョカバロを焼いて海苔でくるんで食べる。備前のプレートに乗っているのは、松きのこ、アワビ、天空かぼちゃ、赤穂の塩葱。これを米粉と塩で作った特製淡雪塩につけていただくのである。

　度肝を抜かれたのは蕎麦である。気前よくオータムトリュフを乗せている。これをバターを浮かべたつゆにつけて食べるのである。蕎麦の香りとトリュフの香りがミックスされて、素晴らしい芳香が立ち上る。またしてもの日仏合作。陶板の穴に入っているのは左はカニ身の上にカチョカバロを削ったもの、右はフカヒレの煮込みである。グリーンの液体は塩葱のスープ。

　そうこうしているうちに、何やら儀式のようなものが始まった。メインである牛肉のミルフィーユである。これだけは、目の前の鉄板で作られるようである。カウンターの人数分、薄く切り5枚に重ねた牛肉がうやうやしく並ぶ。それをシェフが目の前で焼いてくれるという寸法だ。重ねられらた中の薄切り肉はほんのりピンクのレア状態。薬味はわさびと焼いたニンニク、大根おろしをたっぷり入れた割り下の二種類。そうめんかぼちゃと大浦ごぼうのソテーもついてくる。さすがに旨い牛肉で、量的にもちょうどよい。サラダはふじみ菜にプチトマト。蕎麦の実の食感がよい。シメのごはんには、からすみのパウダーがてんこ盛りである。

　デザートはベネチアングラスに盛られたメルロー、チャイ、特製のチョコレート。
2時間15分のコースはこれで終了である。

　ひとつひとつの皿は、厳選された素材を贅沢に使いつつ、意表をつく組み合わせで驚かせるし、たしかに旨い。が、コースという全体で考えると、実に脈絡がないと思うのは私がコンサバであるからか。モリーユ茸ととんぶり。蟹にカチョカバロ。蕎麦にトリュフ。こういう異業種の組み合わせは、面白いといえば面白いのだが、コースの中で連打されるとなんだかなあ。正直言って、しんどいのである。もちろんこちらは創作料理ということであるから、フレンチでも和食でもなく、シェフのクリエイティブを楽しむ店であることは重々承知している。ひと皿ひと皿の味のクオリティは素晴らしいのだ。これは、私の嗜好の問題である。店は悪くない。ま、私的にはに妹分がずーっときゃあきゃあ喜んでくれたのが、救いである。